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牛骨頭火鍋怎樣做法?

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牛骨頭火鍋怎樣做法?

發布日期:2016-07-27 作者: 點擊:

原料:牛桐骨 土豆 花椒大料 桂皮 香葉蔥姜  米醋 料酒雞精

輔料:川椒,枸杞,大棗,蔥段,胡蘿卜片,香菜(加入鍋內)

制作流程:1.先將牛桐骨用清水浸泡,多次換水,直到沒有血水。

將浸泡好的骨頭用開水焯3-5分鐘左右,撈出后再次用清水清洗干凈(這一步非常重要,以前我總發現湯發黑,主要是前期工作沒做好,浸泡骨頭和焯骨頭,清理骨頭必須認真,清理干凈)

2.骨頭焯好后放入高壓鍋內,加適量清水(涼水),然后將花椒大料 桂皮 香葉蔥姜蒜等調味品放入鍋內,加幾滴米醋(利于鈣的釋放),放入適量料酒(去腥) 。

3.高壓鍋上氣15分鐘放氣,打開鍋后就能看到奶湯色的骨頭湯,向湯里加入特制香料,在鍋內放入適量土豆(我用的是塊,也有用條的)將骨頭和湯放入鍋內,加入川椒,枸杞,大棗,蔥段,胡蘿卜片,香菜,一鍋香噴噴的骨頭鍋就做好了。

如果自家做骨頭湯話可以放雞精,牛肉粉。也能達到一定的效果。

牛骨頭火鍋的鍋底湯料配方:

郫縣豆瓣 

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 

豆豉 

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 

干辣椒 

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 

花椒 

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 

花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 

老姜 

老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 

的去腥壓臊.可提香調味. 

大蒜 

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物. 

大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味. 

醪糟

醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 

調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 

食鹽 

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 

冰糖 

冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 

在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 

料酒 

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 

味精 

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 

在火鍋中提鮮助香.增味作用. 

雞精 

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 

雞精的作用是增鮮提味. 

胡椒 

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 

在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 


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關鍵詞:牛骨頭火鍋

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